广式粥讲究绵、滑、香，一碗皮蛋瘦肉粥看着家常，想做出粥店那种米粒开花、入口即化的口感却不容易。有人熬出来是米是米、水是水，有人则糊了底。差别就在几个细节里。
米水比例与预处理
煮广式粥，米和水的比例大致是一比十二到一比十五，喜欢更稀的可以到一比十八。想让米快速开花，可以提前把洗净的米沥干，拌一点食用油和盐腌半小时，或装袋冷冻两小时，冷冻会破坏米粒结构，下锅后更容易煮烂。也有人用一半大米加一小把糯米，粥体更绵稠。水一次加足，中途实在要加就用热水。
下料顺序与火候
大米下锅后大火烧开，转中小火慢熬，其间朝一个方向搅拌，防止粘底。皮蛋切块后一半先下锅同煮，让粥底带上皮蛋的香味；瘦肉切丝用生抽、淀粉、少许油抓匀腌十分钟，等粥熬到米粒开花再下，烫熟即可，久煮会老。临出锅前五分钟下剩下的一半皮蛋和姜丝。调味只用盐、白胡椒粉和几滴香油，最后撒葱花。
关键就两点：米要预处理，肉要后下。四十分钟，一锅绵滑咸香的皮蛋瘦肉粥就能端上桌。若用高压锅，上汽后压十五分钟，再开盖中火收几分钟，省时又不易糊底。喜欢更清爽的可以不加香油，想添香气的则在关火前撒一把油炸花生或薄脆。粥体放凉后会变稠，重新加热时加少量热水调开，别用冷水，否则米粒回生、口感变差。
