为什么大都是咸鸭蛋 很少有咸鸡蛋

为什么大都是咸鸭蛋 很少有咸鸡蛋

下班回家,你在超市随手买了一盒咸鸭蛋,就着中午剩的西红柿炒鸡蛋和面条凑合了一顿晚饭。

望着同样金灿灿的蛋黄,你突然陷入思考:为什么鸭蛋总被腌制成咸的,但咸鸡蛋却很少出现呢?

鸭鸭也不想变咸,但鸭鸭没办法

如果把各类蛋比作艺人,那鸡蛋绝对是圈子里唱跳俱佳的实力偶像:清蒸水煮煎炸做菜样样行,稳居各种菜里的蛋白质担当。

怎么做都好吃,还何苦费劲腌成咸鸡蛋?

为什么大都是咸鸭蛋 很少有咸鸡蛋

相比之下,鸭蛋的做法就远没有这么多样了。

一方面,鸭蛋的蛋清更难被打散,不方便和其他菜炒在一起,更不太可能和鸡蛋一样,成为蛋糕的制作原料。

另一方面,鸭蛋中有更多的三甲胺。这种产生鱼腥味的物质,使得鸭蛋往往比鸡蛋更腥,很难单独入口。但是大好的蛋白质又不能浪费,人们只能用盐和时间,来掩盖一下这种生命不能承受之臭。

从传统习惯来看,农业时代,腌制食物的出现一般源于食材产出的季节性或地域性。鸭子一般养殖在水域密集的南方地区,且在春夏经历产蛋高峰期。

因此,鸭蛋的数量往往会在特定地区和季节暴增。咸鸭蛋的做法,也是为了更好的应对突如其来的鸭蛋浪潮。

鸡蛋,想咸也咸不出那味儿

听起来,鸭蛋的咸,颇有万不得已的味道。但实际上,它的咸,与众不同,鸡蛋模仿不来。

“筷子头一扎下去,吱——红油就冒出来了。” 不管是单独吃、做成蛋黄酥、还是塞到月饼里,咸鸭蛋里最诱人的,无疑是那颗红亮流油的蛋黄。一口吃下去,香气逼人、口感绵密。

但如果换成咸鸡蛋,恐怕吃蛋黄的快乐只能砍半。

鸭蛋黄的占比最高可以达到整个蛋的35%,但鸡蛋黄却不超过30%。再加上鸡蛋本身的体格就比鸭蛋精致,其蛋黄更是小上加小。腌了一大顿,可能收获的快乐不到一口 。

为什么大都是咸鸭蛋 很少有咸鸡蛋

此外,鸡蛋黄也很难做到滋滋流油。

经过腌制的咸蛋黄能流油,主要是由于蛋白质和脂肪这两种物质性状的变化。在鲜蛋黄中,油脂以小油滴的形式存在于分子中,蛋中的蛋白质和脂肪共同形成了一个乳剂系统,因此外观上并不能看到油。

而在腌制过程中,盐分侵入蛋内,使蛋白质缓慢变性凝固,蛋黄的均匀胶体状态被破坏。原本均匀分布的小油滴也因此慢慢积聚,成为了肉眼可见的、流动的油。

也就是说,蛋黄的脂肪量,很大程度上决定了一个蛋,是不是一个流油的好蛋。今年发表在《畜牧与兽医》的一项研究发现,相比于鸭蛋黄内最高可达31.03%的粗脂肪含量,鸡蛋黄的粗脂肪含量最高仅为24.65%。

这种脂肪含量的差距,让鸡蛋难以像鸭蛋这样流油。好鸭蛋的标配,在鸡蛋这,却成了难以触及的味蕾享受。

为什么大都是咸鸭蛋 很少有咸鸡蛋

鸡蛋香还是咸鸭蛋香

金蛋银蛋,有营养的就是好蛋。实际上,从营养价值而言,鸡蛋和鸭蛋其实各有千秋。

蛋白质含量上,鸡蛋略胜一筹。根据《中国食物成分表》,100g的鸡蛋含蛋白质13.3g,且蛋白质种类达148种;100g鸭蛋的蛋白质含量则为12.6g,蛋白质种类为138种。

但鸭蛋在含铁量上扳回一局,其含铁量为2.9mg/100g,比鸡蛋足足多出近三分之一。

腌制过后,鸭蛋的矿物质更会大大提升,尤其是钙的含量,从原来的62mg/100g,几乎直接翻倍,达到了118mg/100g。

而且,只要选择正规进行腌制或保鲜的厂家、且注意存放卫生,也不需要担心咸鸭蛋中亚硝酸盐超标的问题。

可以说,咸鸭蛋的营养,足以与鲜鸭蛋平分秋色。

为什么大都是咸鸭蛋 很少有咸鸡蛋

大概也正是因为咸鸭蛋如此得天独厚的风味与营养,它在宋代起就成为了人们的美味佳肴。在《齐民要术》、《东京梦华录》中都有所记载。或许在端午,我们的盼儿姐姐,也会和千帆一起,来一口香喷喷的咸鸭蛋。

但需要注意的是,腌制后鸭蛋的胆固醇增长了不少,含盐量也飙升了近20倍。所以,现在的我们,还是别想着靠咸鸭蛋补充营养了,要不然一起补的,估计还得有几大缸子水。